2017-06-30 10:07
看一下所用调料和配料,郫县辣酱肯定是绝对少不了的,别告诉我你用泡辣椒炒啊.这种方法只能在做创新菜的时候你可以用,其它的时候不要用.因为味道确实不太搭配也许会毁掉你的食欲.再下来会用到辣椒粉,不少的朋友可能只知前者,不知后者吧.,因为麻婆口味是麻辣在前,所以来说麻辣的口味还是蛮重的,如果做出来的麻婆豆腐不麻也不辣,只是有那么一点意思,也算失败,光是豆瓣的辣味是满足不了这道菜的需求的,所以要放辣椒面,但是也不能多放,不能吃出太多的干辣味道,主要的辣味还是豆瓣的味道,所以这两样辣椒一定要中和好. 豆腐的选择也非常重要,最好用南豆腐,也就是所谓的石膏豆腐,这种豆腐味道较小,且比较嫩,符合咱们的需要,北方的盐卤豆腐做这道菜就不是一般的差了,盐卤味道太重,什么牛肉馅,什么豆瓣,什么青蒜完全压不住它的一枝独秀,所以不要用盐卤豆腐做这道菜. 比较重要的配料是牛肉馅,有些人说用猪肉或者其它肉代替吧,可以,因为我见不到你,拦不住你,不过我试过,味道确实没有牛肉香,所以肯定会减分儿的,煸牛肉馅的时候不要等油太热的时候再下,如果油太热才下肉馅一下就粘在一起了,那你可以做丸子了,温油下肉馅,然后煸散,这个时候肉馅会吸油,油会变少,别着急,慢慢中火接着煸,因为牛肉的水分会越来越少,纤维收紧,这样就会把吸进的油完全的吐出来,肉中水分少了,吐油了自然会酥香,,水到渠成的事情,这也是四川菜谱中写的最多的一句话,”煸到吐油酥香”,很多朋友可能不太理解,其实就是这个意思,包括煸炒郫县豆瓣的时候也是这个方法,温油下锅,煸到吐油酥香. 重要的花椒面,如果没有花椒面就无从谈起麻婆豆腐,当然了,麻婆豆腐不是因为有麻味才叫这个名字的,但是花椒是一定不能少的,方法简单,不要去买外边的包装花椒面,自己做吧,用干净锅直接小火干煸花椒粒至棕红出来晾凉捣,比外边的强百倍,记住,自己做的美食是真正的美食! 最后要提一下的是出锅前放几根青蒜苗,非常提味,不过现在北京不是时候,我找一溜够也没找到,凑合撒着葱花吧,只要有青蒜一定要用的. 接下来说下具体步骤: 主料:南豆腐(石膏豆腐) 辅料:牛肉馅 调料:郫县豆瓣花椒辣椒面葱姜蒜加饭酒酱油盐糖淀粉 看图说话: 1和2是重要的主料和调料,葱姜蒜切末,牛肉剁馅,最好有点肥的,更美了,豆瓣剁细,辣椒面备用. 3把花椒放干净铁锅里慢慢煸制,干煸,不放油哈 4花椒煸到棕红色出锅 5炒好的花椒放家伙里准备捣 6捣好的花椒面,秀一下 7豆腐切小块,准备焯水 8锅坐水至开,然后放豆腐焯(秘诀:焯的时候放点盐和酱油,去除豆腐的豆腥味),开一下就行了,可不能久煮,一是豆腐烂掉,二是豆腐老掉,你选哪个呢/我猜你都不喜欢. 9豆腐取出,坐锅倒油,(油量要大些,川菜嘛,油不大那个味道真的是出不来的,这个教训我太深刻了),温油煸牛肉馅至吐油酥香 10然后放入郫县豆瓣和辣椒面继续煸炒,一定要中小火,因为郫县豆瓣需要小火慢煸才会出香味,直至吐油酥香. 11然后放葱姜蒜末炒香,那个香呀,这么多年了还是无法抗拒豆瓣和葱姜蒜鬼混的味道 12放加饭酒和酱油,酱油不要放太多,千万别把红油的颜色给抢了,少许盐,因为酱油和豆瓣都挺咸的,放一点糖,让味道更醇厚些,加大约30克的水坐开后下焯好的豆腐,中火烧三分钟至收汤,最后放水淀粉勾芡,然后撒上捣好的花椒面就成了. “喂,多盛点米饭,..........”
|
楼主|
发表于 2017-6-30 12:59
|
�
发表于 2017-7-2 13:23
|
�
:}
