2017-06-26 08:08
豆 腐 东方食之味 豆腐是我在任何情况下唯一吃得下的一道菜。它清淡，使我不因为感冒失去味觉难过，我知道它本来是清淡的，我尝它的时侯，并不觉得在味觉上失去了什么，因为它本来就没什么好失去的。 ----作家子敏 李时珍在《本草纲目 · 谷部》中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”（汉高祖刘邦之孙），并详细介绍了豆腐的制作方法。 相传公元前164年，刘安在八公山上烧药炼丹的时候，在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。之后，制作豆腐的技法就传入了民间。 最接近禅的东方食之味 ________ 在美食家蔡澜先生的笔下，最接近禅的东方美食要数豆腐。这在西方人眼中白花花的一方、带着豆腥味儿的食物，在东方人看来却是美得一尘不染，观之洁白、抚之柔嫩、食之馨香。豆腐用暗色的食器盛放，或铺垫在暗色的藻类上，清新可人，禅意十足。 英国人选出最不能咽喉的东西之中，豆腐榜上有名，这是可以理解的。 就是那么一块白白的东西，毫无肉味，初试还带腥青，怎么会喜欢上它？ 我认为豆腐最接近禅了。禅要了解东方文化，禅要到中年，才能体会。寒冬，大雪。在寺院的凉亭中，和尚捧出一个砂锅，底部垫了一片很厚的海带，还带上有方形的豆腐一大块。 这个层次洋人难懂。他们能接受的，限于麻婆豆腐。 豆腐点得比较老的，为北豆腐。点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。 ▲从上至下依次为：内酯豆腐、软豆腐、 发芽大豆豆腐、老豆腐、韧豆腐 豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。 豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。也有地方叫做皮子。可以做烧豆腐，毛主席也对豆腐衍生的臭豆腐情有独钟。 可见汪曾祺对豆腐是有着不能割舍的热爱，竟然还专门写了一篇文章总结豆腐。也难怪，豆腐是深受国人和世界人民喜爱的美食，生熟即可，而且无论怎么烹饪都鲜嫩味美，受宠理所应当。 大豆经过浸泡后研磨过滤成浆即是“豆浆”。在温热的环境中，在豆浆中加入盐卤、石膏等碱性物质，豆浆中的蛋白质会凝固成网状结构的亲水性的凝固体，俗称“点浆”。再静置约半小时使其结构均匀稳固，俗称“胀浆”。所用的“点浆”凝固剂不同，就会做出软硬程度不同的豆腐；而豆浆和卤水的使用比例不同，就会做出豆腐或是豆腐花。感激古人们对美食的伟大发掘，我们才能得以从小小的黄豆之中，转化出如此丰富多彩的味觉诱惑。 素食者优质蛋白质来源 ________ 豆腐和寺庙文化颇有些渊源。在乾隆年间，有位文思和尚在扬州天宁寺修持，他是位烹饪高手，研制了丰富的豆腐宴。一日，乾隆皇帝下江南经过扬州，路过天宁寺。途中，他看见不少香客脚步急速，似在赶路。其中一名香客说：“我娘生病后常思念文思和尚烧出的豆腐汤，快点走…” 于是，乾隆在天宁寺指名要吃这道菜，品尝后十分满意，并提名为“文思豆腐”。 ▲文思豆腐 豆腐作为素斋之一，其成型是一种境界的转化，更像是一种参禅的过程。 粒粒黄豆被放入石磨，历经研磨才能化作浆汁，为一重境界。点卤成型，是为二重变化。磨豆成浆、水分添加，温度掌控，点卤时机，无不需要精心与静心。而这种精与静也正是修行中必不可少的心性。 ▲古时制作豆腐的步骤 传说唐代鉴真和尚在天宝10年（公元757年）东渡日本后，便把豆腐技术传进了日本。 日本人在做豆腐方面称得上一绝。豆腐这个词最早在1182年的日文史料中就有记录了。五代时的陶谷在《清异录》中说 “为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”。 京都自古以水美著称，因为有丰富的好水，所以能做出好豆腐，各大寺院争相做素斋，都有豆腐料理。赫赫有名的“南禅寺”有一道素斋“汤豆腐”流传至今，一大块豆腐，放在清淡的汤碗里，边上飘着海带。味道淡淡的，几乎没放盐。 ▲南禅寺“汤豆腐”：汤豆腐去除了各种作料，便能品尝到它天然的味道，极其清和，那种味道是任何配料都无法比较的。它像一个人舍弃了各种贪欲，学着知足常乐后，才能获得通透的喜悦和安静的幸福，这也许是为何豆腐被称为最接近禅食的原因。 豆腐有“植物肉”的美称。 据统计，我国目前有素食者5000万人左右，为了避免缺乏蛋白质、铁、锌和、生素B12和n-3多不饱和脂肪酸等营养素，在日常食谱中，普通大豆制品，包括豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐皮、腐竹等，它们富含优质蛋白，可以替代肉类蛋白质。 豆腐的营养价值 在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。仅仅100克豆腐就含有蛋白质8克，纤维素0.4克，碳水化合物4.2克，而热量却仅有81大卡。豆腐性微寒，是清热补益的食材，能生津止渴、帮助消化，增进食欲。 常常食用豆腐能改善人体脂肪结构，补钙和预防糖尿病、动脉硬化等中老年疾病。对于女性而言，常吃豆腐能补充天然的雌性激素，美容养颜，更能调节更年期内分泌状态。 1. 蛋白质丰富 大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。 2. 油脂 制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。 3. 消化质率高 大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。 ▽ 四种人不宜吃豆腐 消化不良者： 豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，容易引起蛋白质消化不良，出现腹泻腹胀等症状。 胃寒者： 豆腐的性质偏寒，对于一些体质较为虚弱，并且患有胃寒以及宫寒的女性来说都是禁止过量食用的。 服用四环素类药物者： 豆腐制作的食品中含有较多的钙，用盐卤做的石膏中含有较多的镁，四环素遇到钙、镁会发生反应，降低杀菌效果。 通风病人和尿酸浓度高的人： 豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。 一块豆腐做N道菜 ________ 01 日式照烧豆腐 材料：红萝卜，豆芽，苦苣，白芝麻，甜酱油，酱油 做法： 1. 将豆腐切成长块，红萝卜切成丝、菜叶掰成小份。 2. 加入甜酱油、酱油做成沙拉汁，当然也可以买现成的大拌菜口味的沙拉汁。 3. 加入所有的食材，搅拌均匀，最后洒上白芝麻，就可以食用啦。 02 四川凉拌豆腐 材料：豆腐，熟花生米，生抽，白糖，香油，醋，盐，香菜，蒜，葱 做法： 1. 香菜择洗净，葱蒜切末，将花生米去皮，压碎 2. 花生碎放入碗中，加入生抽，白糖，香油咸盐拌匀成汁子。 3. 将拌好的汁子浇在豆腐上即可，清爽可口的一道菜就完成了 03 免炸椒盐豆腐 材料：硬豆腐 3件，干葱头 2个，蒜 1头，指天椒 2个，葱 3根，盐 1茶匙，生粉 椒盐适量 做法： 1. 将干葱头、蒜头、指天椒及葱切幼粒；硬豆腐切方粒； 2. 煮开一锅水，加入盐及豆腐粒，煮3-4分钟，沥起，放上厨房纸完全印干； 3. 将豆腐粒均匀沾上生粉，用中高火烧热锅，加少许油，加入豆腐粒煎至金黄色，备用； 4. 用中火烧热同一个锅，加少许油，加入干葱头、蒜头及指天椒炒香； 04 豆品早点 材料：豆腐，生菜，番茄，青瓜，蘸料（个人喜好） 做法： 1. 豆腐，番茄切块，青瓜切粒，生菜撕边，调配蘸料; 2. 热油，下豆腐，炸至金黄色，捞起，拼盘，即可. 05 豆腐烤串 材料：豆腐，蘑菇，红椒，青椒，土豆，姜，盐，糖，酱油，孜然粉，竹签 做法： 1. 竹签先用水浸泡20分钟，防止被烤焦 2. 将豆腐、蘑菇，土豆，红椒，青椒，切成块状 3. 用竹签将食材串起来，并涂上一层酱汁 4. 用中火预热烤箱，然后把烤串放进去，中火烤4-5分钟。 5. 接着再给烤串刷上一层酱汁，还可以撒上孜然粉，依据个人烤箱拿捏时间，在中火再烤4-5分钟即可。 06 豆腐海带汤 材料：豆腐1块，海带50克，淡色酱油，姜，葱，料酒，白糖，各适量 做法： 1. 豆腐切小块；姜洗净，切丝；葱洗净、切末；海带洗净切条； 2. 把淡色酱油，冷水1/2杯放入碗中调均匀，过滤备用； 3. 锅中倒入3杯清水煮开，放入豆腐、甜椒及海带，加入料酒1大匙和姜丝煮滚，再加入第二步骤中调好的料煮开，熄火拌匀，最后放入1小匙白糖，再煮开，海带豆腐汤撒上葱花，即可盛入大汤碗中端上桌。 07 味噌汤 材料：番茄1个，内酯豆腐半盒，螺旋藻（干）1大匙，香菇3朵，绿叶菜1把，味噌2大匙，水2碗 做法： 1. 准备原材料，番茄茄小块，豆腐切块，干的螺旋藻用清水泡10分钟，香菇切薄片，青菜洗干净，切或择成易入口的小块； 2. 锅烧热放少许油，放入切好的番茄块中火翻炒至化掉，然后加入香菇片略炒，倒入两碗水烧开。水开后依次加入螺旋藻、内酯豆腐烧开。然后倒入稀释好的味噌（稀释方法请看下一条步骤）加入洗好的青菜搅拌，关火； 3. 舀半碗锅中的热汤到装味噌酱的小碗中，搅拌一会儿，化开。 4. 螺旋藻泡之前，泡10分钟之后。口感嫩滑很适合做汤又营养。 5. 蒸一锅米饭，趁热拌寿司醋（自制寿司醋 将米醋：盐：糖5：1：2小火加热至糖完全融化放凉即可）捏成饭团子~裹上海苔。 08 豆腐饺子 材料：豆腐，饺子皮，洋葱，香菇，甘蓝，胡萝卜，葱，姜，酱油，盐，黑胡椒粉 做法： 1. 香菇豆腐、洋葱切丁，甘蓝、胡萝卜切细丝，加入葱姜切碎，和上油、酱油、盐和胡椒粉，搅拌均匀； 2. 有了豆腐馅和饺子皮就可以来包饺子啦； 3. 锅里热油，放入饺子，煎到金黄！美味挡不住！ 09 八珍豆腐 材料：老豆腐1块，春笋1根，胡萝卜半根，青豆1小把，口蘑2个，香菇2朵，花生少许，木耳少许，姜2片，盐1/2小匙，冰糖2块，白胡椒粉1点 做法： 1. 老豆腐切成4厘米大小0.5厘米厚的方片（大概就行），如果水分多，最好用厨房纸巾吸下水。平底不粘锅烧热，多下点油，把豆腐摆入小火煎至一面金黄，然后翻面煎另一面，盛出待用； 2. 春笋去壳切段，胡萝卜切片，香菇口蘑切块，速冻青豆解冻，黑木耳泡发； 3. 锅烧热下少许油，下生姜煸香，下花生胡萝卜翻炒，接着下香菇口蘑木耳春笋同炒至9成熟，下入煎过的豆腐还有解冻好的青豆翻炒一下； 4. 加入一碗水到锅中，加盐、生抽、冰糖、白胡椒粉调味，小火继续加热，让豆腐吸饱汤汁然后大火收一下汁即可出锅。 10 砂锅白菜豆腐 材料：北豆腐，白菜，姜几片，盐1/2小匙 做法： 1. 白菜用手撕开，豆腐切块待用； 2. 砂锅内加足量水，烧开，下入白菜、豆腐、姜片煮至再次开起； 3. 加入盐继续小火煮10分钟左右即可，关火前可滴几滴香油。 ❤ 它洁白，是视觉上的美；它柔软，是触觉上的美；它清淡，是味觉上的美。它可以和各种佳肴同烹，最后，它吸引众长，集美味于一身；它也可以自成一格，却更具有一种令人难忘的吸引力。它那么本色，那么朴素，又那么系人心神。 ----作家孟瑶 ▽
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发表于 2017-6-26 23:04
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楼主|
发表于 2017-6-27 11:40
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