香椿酱：简单手作，留住春鲜滋味

转身就走

2018-03-25 13:22香椿

春季是吃新鲜蔬菜的时节，山野林间，石头罅隙，绿芽儿们争着冒出头来。在满目青葱，暖风习习之季，舌尖最想念的便是椿的馨香了。春食椿芽，源远流长，据传：早在汉朝，食用香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋·苏轼之《春菜》载：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“，盛赞：“椿木实而叶香可啖。”明《五杂俎》“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。《本草纲目》“椿叶香甘可茹”。清《帝京岁时纪胜》“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。“寒食节”在清明节前一二日。京人吃香椿还有切末与鸡蛋同炒法、切末拌过水面法等多种。其品气味清香，无他味可比，实为春季尝鲜之美品。明代宫廷亦有民间温室专供此莱，《帝京景物略》：“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱。

香椿正是当令的“树上蔬菜”，微甜沁心。而要尝香椿的鲜，简单的料理方法最能保住其味。“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”汪曾祺、齐白石等文人大家是香椿的拥趸，李渔更是对其赞不绝口：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”。不如这次按照文人们爱吃的料理方法，尝尝留在他们记忆中的味道。

【香椿酱】

食材：香椿、盐、植物油；

步骤：

1、香椿去老梗，择成小段，洗净，在放了盐、植物油的沸水中焯烫不要超过十秒，看到香椿变成灰绿色，马上捞出，在流动的清水中冲凉，沥干水份，剁碎;用盐腌制入味；

2、植物油加热，关火，待油温降至常温；

3、玻璃瓶在煮沸的开水中烫一下，内壁擦净，保证无水；

4、剁碎的香椿碎放入搅拌机，加入晾凉的植物油，油至少没过食材，开动机器，搅碎；

5、打好的香椿酱尝一下咸淡，淡的话，再加一点盐，要比平时炒的菜咸一些；将打好的香椿酱倒入玻璃瓶中，在上面再倒一些植物油，起密封作用；盖上盖子，放入冰箱冷藏室，可以保存一个多月。

芝语：

1、香椿酱要比平时炒的菜咸一些；打好的香椿酱倒入玻璃瓶中，在上面再倒一些植物油，起密封作用；

2、香椿酱可以拌面、拌饭，也可以作浇汁，浇在清蒸的五花肉、鱼肉等身上；

3、用味道轻的植物油为宜，味道重的植物油，会盖住香椿的独有香味；也可以用橄榄油；

4、油要用熟油，可以将油加热后，待油温降至常温再制作香椿酱。

明人屠本峻《野菜笺》诗云：“香椿香椿嗔勿哗，儿童攀摘来上茶，嚼之竟日香齿牙”;“质地脆软，食后无渣，鲜嫩可口，齿缝留香”，这是古今美食家对香椿的一致评价。

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