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做凉皮有两种方法，一种是通过洗面，沉淀出淀粉水，淀粉水上锅蒸，蒸出一张张透明有韧性的凉皮，这种做法只要揉面正确，淀粉水沉淀的时间够长，最后的粉浆调出来的浓稠度适宜，做出来的凉皮绝对是筋道的；一种是免洗面凉皮，直接用小麦淀粉和面粉加水调成面糊来蒸，这种做法更省事，可是如果用纯小麦淀粉来做，很容易干裂发硬，需要加入少量普通面粉中和一下，这样做出来的凉皮也会筋道，主要是比例要掌握准。 今天我做了洗面的凉皮，重点3步一定要注意，按照我说的去做，保准你不会一做就废，一起来看看超详细的讲解。 【洗面凉皮】 主要食材：普通面粉250克，清水130克，盐1克（和面），盐1克（粉浆）。 【具体做法】 1、面粉中加入一克盐拌匀，再倒入130克清水，揉成表面光滑、无断裂纹的面团，所以面团一定要多揉，揉好的面团不要急于洗，盖上保鲜膜醒上半个小时，更有利于面团起筋。 2、醒好面，放入一盆清水中，先像搓衣服一样揉搓，再用手挤压。把面团里的淀粉洗出来，等水变得牛奶一样白，将淀粉水倒在一个大盆中。 3、接着再把面团放入清水中揉搓，面团散了也不要紧，全部抓在手里揉，等水白了再倒出来。 4、一直重复这样的步骤，直到面团里的淀粉全部洗出来了，手上只剩下一团面筋了，而且最后洗好的面筋成团了，不散了，就可以了。洗好的这块面筋可以直接上锅蒸熟，也可以加点发酵粉发一下再蒸熟，蒸熟的面筋可以跟凉皮一起调，也可以直接炒着吃。 5、最终洗好了一大盆淀粉水，从这个时候开始不要去搅拌，不要去碰，放在一边沉淀4个小时以上，直接越长做出来的凉皮更筋道，我沉淀了一夜，第二天再继续做的。 6、淀粉全部沉淀下去了，上面是一层清水，我们将清水倒掉。 7、这里需要注意，倒清水的时候，当看到淀粉即将跟着清水一起流出来的时候，就可以停了。剩下的清水直接跟淀粉充分搅匀，过滤一遍，加入1克盐搅匀。 8、找一个不锈钢盘子，我用的披萨盘，刷一层薄薄的油，油一定要少刷点，油多了面糊摊不易成型。舀入3汤勺面糊，摊匀。 9、锅中烧水，水开放入披萨盘，盖上锅盖大火蒸2分钟，看到凉皮起大泡泡了，取出来放入凉开水中。 10、在水中摇晃，沿着边缘就可以轻松地把凉皮揭下来了。然后接着做，后面再做的时候盘子不需要再刷油了。 11、做好的凉皮刷上一层香油，挨个摞在一起，切成条，加入黄瓜丝、胡萝卜丝、生抽、米醋、油辣子、花生米、香菜拌匀就可以吃了。家里食材有限，没有花生和香菜了，直接用的黄瓜和胡萝卜。 不过最近宅在家还是少吃太凉太辣的，晚上我直接用黄瓜丝和胡萝卜丝炒着吃了。再强调一下要点。 【小贴士】 1、揉面要多揉，加入一克盐，会更劲道，揉好的面多醒一会儿让面筋有足够的时间形成。 2、洗面筋不要担心面团散掉，只要洗出淀粉，最终面筋自然会成团。 3、洗好的淀粉水至少沉淀4个小时。 4、最后的淀粉水中留下少量清水，这样淀粉水不会太干，面皮就不容易破裂，反之如果清水全部倒完，剩下的全部是淀粉，那么水分不够，自然会断裂。 5、蒸凉皮的时候要大火蒸，锅中的水一直保持大火，足够的蒸汽才能在短时间让凉皮成熟起泡。所以一开始锅中要多放水。 6、做好的凉皮一张张之间刷上香油或者熟油，吃的时候就不需要再添加香油了。
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发表于 2020-2-13 15:35
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