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川味菜的名字，像夫妻肺片、口水鸡，还有今天的洗澡泡菜，乍一听，总觉得摸不着头脑。 但细了解一下，以坛为缸，盐水下浴，萝卜芹菜跳下去，一晚上的功夫就能吃，可不就蔬菜们洗个澡的功夫么。 洗澡泡菜因为制作简单，泡的时间短，相比老坛酸菜而言，更常在川蜀人民的餐桌上出现。 以前学校门口那家川菜馆子，收银台边常年摆着个大泡菜坛子。 人一落座，老板娘就麻溜的端一碟泡菜过来，脆嫩清爽，咸酸适宜。 因为爱吃，我还特意找老板娘讨教过做泡菜的技巧，如今也正好传授给你们。 四川人管泡菜水叫泡菜卤，制作泡菜卤，盐和水都有点讲究。 水最好是用井水或者泉水，没有的话，用矿泉水或是凉白开替代也行。 盐最好用自贡的井盐，不好买可以用超市的腌制盐，或者泡菜盐代替，不可以用平时炒菜的碘盐。 盐和水的比例也有讲究，你们按菜菜的方子来就好。 第一次做，稍微调咸一点也没关系，会更容易成功。 而且，若是熟人家里有做泡菜，能要一杯他们家的泡菜卤来是最好，里头的菌群已经生长成熟，成功率更高。 新开坛子的菜，最好选比较耐泡的，像萝卜黄瓜莴笋之类。 等第一个坛养好了，之后加菜就没什么限制，应季的喜欢的都可往里丢。 芹菜包菜，头天泡，第二天就能夹出，佐粥配饭，酸酸咸咸，清爽鲜香，格外开胃。 小米辣、仔姜这些配菜，可以多泡两天，菜菜拿来炒了个牛肉，酸香更甚，特别提味。 最近天一热，就觉得没胃口，来跟菜菜一起泡酸爽开胃的洗澡泡菜吧！ - 洗澡泡菜 -[ 食材 ] 泡菜卤：凉开水2000ml 无碘海盐/泡菜盐130-280g 冰糖1大勺 白酒6大勺 八角3个 桂皮2块 香叶3片 花椒1大勺 芹菜5根 大蒜1头 子姜/生姜2块 小米辣10根 白萝卜半根 黄瓜1-2根 包菜1/4个 1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1.煮一壶沸水，晾凉至室温。香料用温水清洗干净灰尘，沥干待用 2.泡菜坛子洗净后，先用开水冲一次，再倒入3大勺高度白酒冲洗一次 最好选择陶瓷或玻璃罐来浸泡泡菜，后续添加的水量只需要到坛子一半即可 3.泡菜坛子倒入凉开水，加入130-240g无碘海盐或泡菜盐，1大勺冰糖，八角、桂皮、香叶、花椒，搅拌均匀待用 正宗的四川泡菜水和盐比列大概为10：1.6，若偏淡口的小伙伴，可按10:0.65浸泡，低浓度盐水浸泡出来的泡菜直接食用风味更佳 4.所有蔬菜洗净，取无水无油的砧板，将萝卜、芹菜等切成小块后，自然晾干或用蔬果风干机快速风干 若砧板不能保证无油，可以铺上一层保鲜膜再操作，也要避免沾上生水，易产生细菌 5.晾干蔬菜后，泡菜坛子依次放入生姜、大蒜、辣椒、萝卜、黄瓜、包菜、芹菜 最后倒入3大勺白酒封口，盖上盖子，沿着坛子边缘倒入一碗清水，防止空气和虫子进入 6.泡菜卤的维护：夹泡菜要备专用筷，若泡菜坛子产生白花，可添加白酒压一压，当泡菜吃完，可添加新的蔬菜腌制 包菜、芹菜浸泡1天就要捞出；萝卜3天入味，5-7天风味更佳；生姜、大蒜、辣椒一般用来炒菜，可以泡久一点 泡萝卜最是爽脆，嘎嘣嘎嘣，咸中带酸，还有椒叶的香气，吃着格外开胃解馋。
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发表于 2019-6-10 12:38
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